Respira
Por Paz Austin
Cuando era niña mis abuelos me llevaban a comer algunos afortunados domingos al Le Petite France en Avenida Revolución, recuerdo que todos en emoción absoluta pedían el platillo emblema: La Bouillabaisse, esa sopa espesa de azafrán con 5 pescados y cangrejo sumamente aromática que jamás probé porque a mí me tocaban cosas que eran ¨más apropiadas¨ para mi paladar de niña.
Pues esta semana tuve el privilegio de vivir una de las experiencias gastronómicas más entrañables que me han tocado hasta ahora, un viaje al corazón de Marsella al restaurante del Chef Yvan Vahanian el famoso La Calanque Bleue, quien logró exportar la experiencia completa junto con su staff de 26 personas incluyendo meseros, jefes de piso, sommelier, staff de cocina y a su Chef en jefe Thibous Boutin encargado de entregarme por primera vez a este sublime encuentro con la mejor Bouillabaise del sur de Francia.
Lo increíble es que los poco más de 70 comensales vivimos este espectáculo en la Ciudad de México, en el restaurante Sept Cinq 75 Francia del Club France. Vahanian quien creó el Challenge Bouillabaisse cierra desde hace tres años durante una semana su restaurante en Marsella para poder llevar a otros países el platillo y la experiencia que le han valido diversos reconocimientos. Nueva York y Tokio fueron los primeros países elegidos para el viaje de Challenge de la Bouillabaisse, la odisea no solo consistió en viajar con todo el equipo si no traer los pescados del mediterráneo y todos los ingredientes frescos ya que Vahanian y Boutin buscaron recrear su receta auténtica tal cual la sirven en su restaurante. Entre la comitiva que acompañó al equipo franco estaba una persona muy especial, el primer embajador gastronómico nombrado por un país bajo la estrategia de gastrodiplomacia, Guillaume Gómez nombrado por el presidente Macron como el Embajador de la Gastronomía Francesa y encargado de la promoción de la riqueza culinaria de Francia en el mundo. Guillaume es un hombre carismático con un currículum impresionante ya que ha sido el Chef para 4 presidentes de Francia: Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy, Francois Holland y Emmanuel Macron, fue fundador de Les Cuisiniers de la République, asociación que reúne a chefs que trabajan para la República Francesa en todo el mundo, cuenta con decenas de reconocimientos y ha participado en un sinnúmero de foros gastronómicos y todo con la pasión y el orgullo por la tradición y cultura culinaria que representa.
Me parece brillante tener una política de Gastrodiplomacia por muchas razones, pero la principal es porque las mesas con buena comida alegran y animan el espíritu. Es a través de la comida donde se puede expresar la cultura, la agricultura, la economía y la riqueza de valores de una nación. Agasajar al otro con lo mejor que se puede ofrecer desde la cocina es una forma de tender puentes de comunicación y es que esta estrategia lleva construyendo años de historia y relaciones entre las naciones. Hace ya unos años leí uno de los libros que más me han inspirado para mi vida profesional ¨La Cocina Mexicana de Socorro y Fernando del Paso¨ Entre recetas de Socorro, Fernando narra su vida como diplomático mexicano en Francia y su búsqueda por replicar la gastronomía mexicana que añoraba tal como la añoramos todos los mexicanos que pasamos largas temporadas lejos de nuestras comidas favoritas. En esa búsqueda se encuentra con el tremendo intercambio de técnicas e ingredientes que compartimos México y Francia, dos de las gastronomías más reconocidas y celebradas en el mundo. Creo que este libro es uno de los primeros textos que refieren a la Gastrodiplomacia sin querer buscarlo y es que en México tenemos bien entendido el concepto y es así como salimos al mundo a hablar de lo que somos, porque estamos al igual que los franceses muy orgullosos de nuestra tradición culinaria. Hoy por hoy México no cuenta con un Embajador de la Gastronomía de México sin embargo no somos novatos del tema, porque fue en 2010 que se declaró patrimonio de la humanidad ante la UNESCO a la gastronomía mexicana y fue a raíz de esto que se creó la estrategia ¨Ven A Comer¨ que como sello acompañado de diversas acciones difundía y promovía en el exterior del país nuestra gastronomía. Este esfuerzo reconoció como sector estratégico a la industria gastronómica y dio gran visibilidad a nuestros destinos más importantes que hoy ostentan premios internacionales. México también es pionero del concepto de Gastrodiplomacia, ahora toca replantear, reforzar e innovar en la estrategia.
Paz Austin es una figura importante en el mundo del vino y la gastronomía mexicana. Fue
Fue la primera mujer en dirigir el Consejo Mexicano Vitivinícola (2019- 2023). En su gestión se logró el decreto nacional del día del vino mexicano (7 de octubre) y también se llevó a cabo el 43 congreso mundial de la Viña y el Vino logrando record de asistencia con
participantes de 49 países.
Fue Directora general de la asociación de Cerveceros Artesanales de México ACERMEX
(2015-2019) impulsando la categoría de cerveza artesanal independiente. Es experta en
tequila y ha trabajado para importantes iniciativas como Vive Mezcal en Oaxaca.
Paz recibió el premio al mérito de la Organización Internacional del Vino en 2023 por su
labor al promocionar las regiones vinícolas de México a nivel mundial y por la innovación
en los eventos de vino en el mundo. Actualmente es consultora de proyectos
internacionales y coordina campañas de promoción de vino y destilados mexicanos en
Francia, España y Texas.
Las opiniones expresadas son responsabilidad de sus autoras y son absolutamente independientes a la postura y línea editorial de Opinión 51.
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